Занаятчийството в съвременния му вид е едно своеобразно многопластово гранично поле, където се срещат научни знания и подходи от множество дисциплини ведно със съвременни разбирания за устойчиво живеене; намесва се и интуицията на човека. Човекът, който прави продуктите и който е едновременно учен, артист, а ако щем и еколог, лаборант и така също хигиенист и огняр. Занаятчия. Темата ни тук са крафт напитките и в точност занаятчийските уискита. А най-вече ирландските крафт уискита.
В определeна степен производството на уиски не е преставало да бъде занаятчийско поприще. Цялостната концепция за малки, индивидуални партиди от даден продукт пасва на производството на уискито, джина, водката, а също така и на ракията например. Всъщност съдовете за дестилация са онези, които покриват това изискване – те са с прекъснато действие и са сравнително малки. Това означава, че различаването на едно занаятчийско уиски от друго, което не може да се нарече крафт (или също толкова крафт), ще е функция и от множество други аргументи, а не само от типа казани. По-нататък ще се фокусираме върху това, но сега малко история.
За уискито като дестилирана, зърнена, отлежала напитка се споменава писмено за пръв път в Ирландия в самото начало на ХV век. Според тези сведения монашески орден пренася методите за дестилация на етерични масла за медицински цели в стъклени съдове през ХІ век. Най-вероятно това става при завръщането от Йерусалим на същите монаси.
По-късно те пренасочват това знание към дестилирането на пивоподобни напитки, най-вероятно в търсене на начин да не се „похабява” алкохолният градус при вкисването на бирата. Точно поради причината, че Ирландия се смята за родина на уискито, ще говорим за развиващата се крафт уиски индустрия в Ирландия. Към днешна дата Ирландия е страната с най-бързо увеличаващ се инсталиран капацитет като процент и брой новостроящи се мощности за производство на уиски в света.
Около 1880 г. Ирландия е държала около 60% от световната търговия на отлежали дестилати. Само 60 години по-късно този дял е сведен до 1-2%. Причините са няколко, като основните са световните войни и борбата за независимост на страната.
Заедно с тези исторически и пазарни процеси се появява и човек на име Кофи (Coffey). Той измисля нов апарат за производство на алкохол чрез ректификация. Този ирландец, чиито патенти не намират поддръжници в консервативната му родна индустрия, прави революция в шотландското производство, където в началото на ХХ век се адаптира широко новата ректификационна колона.
Новият по-евтин спирт изстрелва нагоре шотландската индустрия. Разбира се, колкото по-евтин е продуктът, толкова е и по-некачествен. Започва се мащабното производство на зърнено уиски, като това е по-скоро зърнена спиртна напитка. Човекът, занаятчията, заедно с неговия класически апарат остават в Ирландия, с едва 1-2% дял, разбира се, разорен.
Тук някъде се въвежда и изискването за минимален срок на отлежаване в дъбови бъчви и минимален алкохолен градус за бутилиране. Някъде тук се появяват и първите японци на обучение и стаж в Шотландия, където заварват и ректификационни апарати.
И тук някъде започва също така прохибицията (сухият режим) в САЩ. Изобщо наситен на събития период в уиски индустрията.
Ирландия обаче не успява да изплува чак до 80-те години на ХХ век. Тогава заедно със завръщането на страната на международния уиски пазар се появяват и нови производствени мощности. Започва оформянето на големи производители с международно участие.
Малко след това идва и крафт вълната, по която се носим в момента. Тази крафт вълна дава възможност за поява на нови, по-малки играчи, които да имат достатъчно козове в надпреварата с алкохолните гиганти – с фокус върху детайлите, индивидуалността на продукта, личностите зад производството.
В общия случай големите индустриални играчи използват методите на студена филтрация, т.е. изчистват напитката си от етеричномаслени вещества, които помътняват при изстудяване, използват за подобряване на цвета разрешен естествен оцветител – карамел, а също така бутилират уиски при минималния допустим градус от 40 об.%.
Занаятчийският подход първо се справя с тривиалните и лесни за отстраняване дефекти на индустриалното производство – премахва филтрацията, с което запазва изпървом по-богатия ароматен и вкусов профил на напитката; не подобрява цвета, като по този избягва влиянието, макар и съвсем слабо, на карамела върху вкусовете; бутилира при по-висок градус, което също води до по-плътно уиски. А и всеки може да си разреди питието с малко вода или лед.
След като се отървем от тези индустриални пороци на готовата напитка, следва и преразглеждане на производствените практики. След като оборудването е вече на място и дестилерията може да заработи, има няколко етапа с осезаема човешка намеса. На първо място е изборът на суровина и, разбира се, входящият контрол.
В последните десетина години се вижда отчетливата тенденция зърнените суровини да са с ясен произход, по възможност локален, а най-добре и със сертификат за биопроизводство. Причини за засиления интерес към все по-чисти и близки суровини са страхът от ГМО и изискванията за устойчиво и природосъобразно производство. Много от производителите започват дори да декларират произхода на зърното на етикета. Дестилерията Teeling например използва местен ечемик от Ирландия и царевица от Южна Франция.
Следващият етап е малцуването на ечемика, в случай че за производството на напитката се използва малц. Малките производители предпочитат да правят това на място, като така успяват да контролират и експериментират с важни за този процес параметри – време, влага, температура на сушене, топлоносител.
В случай че ще се произвежда опушено уиски, за изсушаването на малца се използва торф, пушекът на който привнася допълнителните характерни нотки. Тази практика е характерна за Шотландия поради факта, че на места торфът е най-евтиният и достъпен местен топлоносител, но се използва и в Ирландия.
Първото опушено сингъл малц уиски в Ирландия се произвежда в дестилерията Cooley, когато тя все още е собственост на семейство Teeling, а зад решението да се направи това уиски стои Алекс Часко.
След като малцът се преработи в сладка каша чрез процес на майшуване, при който най-важни са оборудването и притаяването, тази каша се изпраща за ферментация.
Индустриалните играчи съкращават времето за ферментация по възможност до 48 часа. Крафт производителите експериментират с ферментационното време и температура. Освен това използват специфични щамове дрожди. Всичко това е с цел да се произведе суровина за дестилация, която да позволи готовият продукт да придобие индивидуален облик.
Изферментиралата пивоподобна напитка отива към дестилация. Дестилацията се извършва в традиционни дестилационни апарати, които са оборудвани с дефлегматор и кондензатор на парите. След като оборудването е проектирано и инсталирано, то се използва така, както е.
Активната намеса е в изискванията към оборудването, но и в частта за определяне на работния цикъл – 2-кратна или 3-кратна дестилация, както и при определянето на различните фракции – първоточна, опашъчна и средна – същинска, както и работата с тези фракции.
Има различни схващания относно това кое уиски колко пъти се дестилира. При занаятчийския подход е по-важно какъв продукт иска да получи човек и доколко оборудването, с което разполага, предоставя възможност да се приближи максимално до желания резултат. Например сингъл малц уискитата на Teeling се дестилират 2-кратно, а зърнените дестилати преминават 3-кратен процес. При дестилацията е важен и алкохолният градус, до който се довежда суровото уиски, преди да се зареди за отлежаване в бъчвите. Това решение се взема от крафт производителя в зависимост от времето, което този дестилат ще престои в бъчвата и отново от желания профил на крайния продукт.
Един от последните етапи е изборът на типа бъчва за стареене на партидата. Все повече малки, крафт производители експериментират с различни бъчви извън традиционните за уиски – бъчви от бърбън и бъчви от шери. По-различните бъчви, с които се експериментира, са съдържали преди това червено или бяло сухо вино, благородно сладки вина, фортифицирани вина, ром, коняк, а понякога се използват и чисто нови дъбови бъчви. Тези съдове за отлежаване са с различен капацитет. Изборът на бъчви определя в най-голяма степен вкусовия и ароматен профил на уискито, като задача на занаятчията е да избере дали партидата ще отлежава за целия срок в един тип бъчви или например в последната около една година от стареенето ще се прехвърли във втори, различен тип бъчва.
Блендирането, смесването или купажирането на различни партиди е и действието, при което се цели показване на постоянен, вече познат, вкусов и ароматен профил на продукта. Тук могат да влязат множество партиди, отлежавали по различен начин, на различна възраст. Големите използват целия си наличен ресурс да предлагат разпознаваемост, докато крафт производителите подхождат иновативно към този етап – много често се декларира партида, обозначава се година на бутилиране или пък детайлна справка за броя и вида бъчви, смесени за конкретното бутилиране.
Някои крафт дестилерии бутилират само уиски от една бъчва, като на предния или задния етикет може да се прочете от кой номер бъчва е излязъл дестилатът за конкретната бутилка.
Допълнителното сегментиране на всяко предложение чрез описване на партиди или на конкретни бъчви носи и ефекта на изненадата – има вариант и да не уцелиш същия вкус, както на предишната бутилка. И това кара потребителя да започне да се доверява на подхода на производителя, а не на конкретния етикет. Тук човекът също застава наравно с продукта си, не само годините стареене в дъб. И докато за големите индустриални производители е закон да използват специалист, отговорен за производството до фазата дестилиране, и друг до фазата купажиране – краен продукт, то крафт подходът е всички процеси да се обхващат от един човек.
Така например същият Алекс Часко от дестилерията Teeling е човекът, който следи целия цикъл на производство. Това е и една от причините партидите на сингъл малц уискито на Teeling да изискват процес на купажиране до 9 месеца наред със стремежа постоянно да се подобрява продуктът и да се представя различно уиски.
Вместо заключение, поглеждайки към местните производители в свръхдинамична по определение индустрия, каквато е тази на напитките, се замислям за добрите примери, които имаме. А защо не и за онези, които сме имали.
Извън крафт импулса при бирите и настоените напитки на винена основа, които са нискоалкохолни, потребителят може да се оглежда дълго само при избора си на ракия от високоалкохолните ни напитки.
Това е така може би основно благодарение на винопроизводителите ни, които се опитват на приливи и отливи да покрият тази твърде „занаятчийска” ниша, доминирана от казаните по места. Без да подминаваме, разбира се, и опитите на специализираните „ракиджии”. Но извън ракията предлагането на високоалкохолни, местни крафт напитки в категории като джин, уиски, водка е почти нулево към днешна дата. Дори ликьорите са по-динамична категория с предлагането на например ликьор от рози или от орехи.
На въпроса какви са причините за това бързо затихване, например в късия опит в производството на сингъл малц българско уиски, веднага ще се намери и бърз отговор – липса на търсене. Това обаче е съмнително, след като развиващите се категории високоалкохолни напитки са именно онези в премиум сегмента – така удобен и за занаятчийското предлагане.
Остава да се надяваме, че ще се случи познатият ни процес – ще се предлагат все повече вносни крафт продукти, които ще отворят ниша, в която пък ще искат да влязат и нови, самонадеяни, родни занаятчии.
Автор: Асен Станев
*Teeling Single Malt 13Y уиски можете да закупите и онлайн от магазин Vintageclub.bg
**Текстът е публикуван от сайта DiVino с тяхно разрешение. Целият материал можете да прочетете в брой 24 на DiVino Magazine.
